La Pericana N°189

publicado en la revista especializada Be- havioural Neurology. En el informe final, los científicos bautiza- ron la técnica utilizada por los camareros como «método Tortoni» en honor al bar homónimo, que formó parte de la investi- gación y, con más de 150 años de vida, es uno de los más antiguos de Argentina. Manes y su equipo, encabezado por Tris- tán Bekinschtein, primer autor del trabajo, e integrado también por Julián Cardozo, diseñaron un experimento que permitiera entender qué estrategias emplean. lll Durante varias semanas, Bekinschtein, Manes y Cardozo visitaron los bares clá- sicos porteños (el Tortoni, el London City, el Británico, La Ideal y otros) siempre con otras cinco personas. Se sentaban, pe- dían y, cuando el mozo no los veía, los ocho se cambiaban de lugar. “El mozo volvía con las bebidas y, claro, algo había cambiado -dice Bekinschtein-. Después medíamos si los mozos co- metían errores al servir los pedi- dos”. A partir del número de aciertos y errores, los científicos pudieron analizar los pro- cesos mentales de los mozos. “Si sólo hubieran memorizado las caras y lo que pedíamos, entonces no hubieran tenido problemas en servirle su pedido a cada comensal –agrega-. Si, por el contrario, la estrategia de los mozos radicara en asociar el lugar en el que están sentados los clientes con el pedido, entonces lo servirían en la ubicación correcta, pero a la persona equivocada” lll Los resultados fueron casi siempre una mezcla de ambas situaciones: algunos mozos volvían y dejaban los pedidos en el lugar de la mesa “correcto” (pero no a la persona correcta) y otros se los entre- gaban a las personas correctas, a pesar de que ahora éstas estuvieran en otro lugar de la mesa. “Generaban un mapa de personas en ubicaciones específi- cas y asociadas con los pedidos”, dice Manes. “Los mozos -que en este experimento te- nían entre 9 y 17 años de experiencia- aprenden a incorporar estos «esque- mas» de memoria y llenarlos con los datos de cada mesa cuando nuevos clientes hacen su pedido”, dijo hace algu- nos años Bekinschtein al diario La Na- ción. Al cambiarse de lugar, el esquema se rompe y esta «memoria especial» ya no funciona. Por suerte, ¡no todos los comensales experimen- tan con los mozos!” lll “Algo interesante de nuestro experimento es que arroja evidencias de que la «me- moria de trabajo» no duraría sólo se- E l imaginario popular está seguro que el dulce de leche, el colectivo y la birome son inventos auténti- camente argentinos. Los médicos estudiosos aseguran que el cotejo de las huellas dactilares, la conser- vación de sangre sin coágulos y el bypass coronario también son obras de argenti- nos. Podríamos agregar la milanesa napolitana y el asado, entre las comidas, y el polo o el pato, entre los deportes. Pero hay un estudio que sí es reconocido como argentino en todo el mundo: El “método Tortoni”, que es una mezcla de ciencia y sabiduría popular. lll Si uno entra en internet encuentra textos como este: “Uno de los experimentos más inspirados de la ciencia reciente lo acometió el direc- tor del Instituto de Neurología y Medicina Experimental de Buenos Aires, Facundo Manes , cliente habitual de uno de las cafés más notables de América. Ocupa- ban Manes y seis colegas una de las mesas del Tortoni cuando repararon en un hecho extraordinario que a menudo obvia- ban por habitual : los camareros del le- gendario ambigú manifestaban una memoria prodigiosa que les permitía recordar sin recurrir a la vulgaridad de una comanda pedidos infinitos que servían con una diligencia pasmosa. lll La investigación acabó concluyendo que, de una forma intuitiva, los mozos habían desarrollado un eficacísimo método que les permitía trazar mapas cerebrales muy útiles en los procesos de reconocimiento y memoria y que desde entonces se co- noce como método Tortoni . El original experimento de Manes y otros colegas podría ser considerada una poética de- mostración del darwiniano mandamiento de que la función hace al órgano lll Los mozos combinan el reconocimiento de algún rasgo característico del cliente, como la cara, el sexo o la ropa, con la ubi- cación en la mesa, concluye el estudio, 10 JUDITH TAMARA ROBLEDO, MOZA Viernes 7 de febrero de 2020 “Me fijo en algún rasgo físico y dónde está ubicado el cliente” JORGE RÍMOLO, MOZO “Retener el pedido y visualizar a las personas es clave” CÓMO FUNCIONA LA MEMORIA PRODIGIOSA DE MOZOS QUE RECUERDAN LOS PEDIDOS DE CADA CLIENTE El famoso “método Tortoni” —¿Hace cuánto que trabaja como mozo? —Comencé a los 13, hace 50 años que soy mozo. Toda una vida. —¿Cómo hace para recordar los pe- didos y quién los hizo? —Creo que uno va desarrollando un sistema de ahorro de tiempo y para ca- minar menos. Entonces, aprende a rete- ner lo que le dicen. Retener el pedido y visualizar a las personas es clave para brindar un buen servicio. Uno tiene que ver bien a ubicación de cada comensal y establecer un orden de acuerdo con el pedido: pollo, pescado, carne, etc. y au- tomáticamente se va desarrollando una forma de retener. —¿Alguna vez se equivocó? —Muchas. Cuando los comensales hacen el pedido y se cambian de lugar es complicado. He visto gente que te deja deslumbrado por cómo retiene el pedido de 14 o 15 personas. Para estar en este trabajo, lo primero es que te tiene que gustar lo que hacés. —¿Hace cuántos años que trabajás como moza? —Empecé a los 17, hace 9 años. Mi papá me enseño todo. Él era un mozo muy conocido, se llamaba Omar y siempre decía “Caramba”. Comencé trabajando en eventos. —¿Cómo hacés para recordar los pedidos y qué cliente lo hizo? —Me fijo en las personas, algún rasgo físico o en la vestimenta, dónde está ubicada en la mesa o algún ob- jeto. Cuando las personas ingresan al local una las mira y ve dónde se ubi- can. Es bueno también conversar con la persona un momento. —¿Alguna vez te confundiste? —Hasta ahora nunca, pero sí tengo una anécdota. Una vez atendía una mesa de 20 personas y me había fi- jado en la mujer que estaba en la punta de la mesa y en las dos que es- taban a su lado. Cuando voy a retirar el primer plato, no estaban servidos como yo lo hice. Busco el segundo, y tampoco. Le pregunté si estaba sir- viendo mal y me dijo que, pero como la otra mujer comía más rápido que ella, le pasaba su plato para que lo terminara. 11 Al cambiarse de lugar, el esquema se rompe y esta «memoria especial» ya no funciona. Los mozos combinan el reconocimiento de algún rasgo característico del cliente, como la cara, el sexo o la ropa, con la ubicación en la mesa gundos, como se cree”, dice Manes. Y en- seguida reflexiona Bekinschtein: “Ade- más, es bastante resistente a las interferencias, porque el mozo maneja va- rios pedidos simultáneamente. Decidida- mente, está utilizando alguna otra red o agrandando su red de trabajo para poder mantener semejante cantidad de ítems para utilizarlos 10 minutos más tarde y, al mismo tiempo, atender otras mesas...” Por ello, se detectó que lo que usan los mozos es una técnica mixta, que hace que tengan una memoria operativa mucho más desarrollada que la común. Para un buen mozo es casi vergonzoso anotar. Todos podemos corroborar que hay mozos que atendieron a una misma familia durante toda su vida y no sólo re- cuerdan sus pedidos sino también sus costumbres. Para Manes, que además preside el grupo de investigación en Neurología Cognitiva de la Federación Mundial de Neurología, «uno de los méritos de esta demostración es que se hizo en el pro- pio lugar de trabajo, no en un laborato- rio, y por eso los mozos no sabían que les estaban sirviendo cafés a un grupo de neurocirujanos».