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los libaneses
Viernes 13 de octubre de 2017 13
sMahshi Malfuf (niños envueltos en hojas de repollo)
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La cultura árabe, especialmente los libaneses, han legado a nuestra provincia algunas comidas que forman
parte del menú de buena parte de la población. Ismael Yafar ha rescatado muchas de las recetas en un libro
de su autoría que denominó Ismael y sus recetas familiares. Acá, algunas de las recetas.
El legado de las comidas árabes
Recetas extraídas del libro “Ismael y sus
recetas de familia”, escrito y editado por
Ismael Yafar, San Juan, Argentina, 2006.
Ingredientes
l Carne molida ½ kilo
l Manteca 150 gramos
l Arroz 400 gramos
l Jugo de 2 limones
l Ajos 4 dientes
l Sal, pimienta y nuez moscada a
gusto
Preparación:
Se lava el arroz y se condimenta. Se
agrega la carne y 100 gramos de man-
teca derretida; se amasa todo.
Aparte se toman las hojas del repollo,
se les quita su nervadura central, se
les da un pequeño hervor y se escu-
rren. Proceda como para hacer
los niños envueltos de hojas de parra,
utilizando estas hojas y el relleno pre-
parado.
Se acomodan en una cacerola con los
ajos y se esparce encima de ellos un
poco de sal gruesa.
Se cubren con un plato playo y se
vierte el agua hasta cubrirlos. Se coci-
nan a fuego moderado; antes se
agrega el jugo de limón y el resto de la
manteca. Se continúa la cocción hasta
que se evapore el líquido.
sKebbe al Samak (kebbe de pescado)
Ingredientes
l Corvina 1 kilo
l Trigo borgol fino 350 gramos
l Ralladura de una naranja
l Ralladura de ½ limón
l Aceite 2 tazas
l Yerbabuena 2 cucharadas
l Cebolla picada 1 chica
l Albahaca fresca 2 cucharadas
l Sal, pimienta y nuez moscada a
gusto
Relleno
l Cebollas cortadas en rebanadas
finas 2
l Almendras 50 gramos
Preparación:
Se pasan por el multiprocesador, o por
la licuadora, el filete de pescado, las
ralladuras de limón y de naranja, las
cebollas picadas finas, la yerbabuena y
la albahaca, todo condimentado con
sal, pimienta y nuez moscada. Se
agrega luego el borgol y se vuelve a
procesar. Se une con agua fría traba-
jando con las manos, hasta obtener
una pasta blanda.
Aparte se prepara el relleno, dorando
por separado las cebollas y las almen-
dras. Se mezcla. Se lo extiende en una
fuente de horno aceitada. Se lo cubre
con el quebet de pescado, formando
una capa de 4 centímetros de espesor,
alisando la superficie. Cortar profunda-
mente hasta tocar el fondo de la fuente
en porciones de 8 centímetros de lado.
Rociar con el aceite y cocinar a horno
fuerte 10 minutos y reduzca el fuego,
para continuar la cocción por 30 minu-
tos más.
sKebbe Elraher (kebbe de lentejas) sKebbe Meclie (kebbe frito)
Ingredientes
l Lentejas 350 gramos
l Trigo borgol fino 100 gramos
l Harina 50 gramos
l Cebolla 1
l Ajos 4 dientes
l Aceite 1/2 vaso
l Yerba buena 2 cucharadas
l Sal, pimienta y ají molido a gusto
Preparación:
Cocinar las lentejas con agua y sal. La-
vado el borgol se escurre. Se pica la
cebolla muy finamente, se la machaca
con la sal y se lava, se escurre y se
trabaja junto con el borgol y la harina,
agregando sal, pimienta y ají, hasta
obtener una masa de consistencia. Si
es necesario se agrega agua. Se
hacen bolitas de aproximadamente 1
centímetro de diámetro.
Se incorporan las lentejas cocidas y se
hierve durante 25 minutos a fuego mo-
derado. Se agrega el jugo de los limo-
nes. Los ajos machacados con la
yerba buena se doran en aceite y se
vierten sobre la comida. Servir caliente
o frío.
sHummus de Tahini (puré de garbanzos con Tahini)
Ingredientes
l Garbanzos 500 gramos
l Bicarbonato 1 cucharadita
l Tarantur 200 gramos
l Perejil picado cantidad necesaria
l Aceite cantidad necesaria
l Sal a gusto
Preparación:
Colocar en remojo la noche anterior los
garbanzos. Se hierven con sal y el bi-
carbonato. Cuando estén bien cocidos
páselos por licuadora, para
obtener un puré que luego se condi-
menta. Se agrega el tarantur y se mez-
cla. Se sirve adornándolo con perejil
vertiendo encima aceite crudo a gusto.
Opción a). Se puede preparar sin el
tarantur, usando directamente tahine y
condimentando a gusto.
Opción b). Se puede utilizar garban-
zos de los que se compran envasados;
en este caso directamente enjuagarlos
y licuarlos para recién condimentarlos.
Consejo: Para que el plato salga más
exquisito, aconsejo sacar la piel a los
garbanzos. Este proceso se hace muy
fácil colocándolos en un repasador y
frotar encima con otro.
sRez Mufaldal (arroz blanco)
Ingredientes
l Arroz 500 gramos
l Manteca 100 gramos
l Sal cantidad necesaria
Preparación:
Lavar el arroz repetidas veces y remo-
jarlo previamente con agua caliente
durante 20 minutos, escurra y coloque
en una cacerola con agua y sal. Ape-
nas empiece a hervir, disminuir el
fuego y dejarlo a fuego muy moderado.
Cuando esté cocido se retira del fuego
y se escurre, se vuelve a la cacerola,
vertiendo encima la manteca derretida
sin revolver, mezclándolo suavemente.
sSfiha (empanadas)
Ingredientes
l Carne molida 750 gramos (en lo po-
sible carne magra y jugosa, la ideal es
la carne que se usa para el asado)
l Cebollas 250 gramos
l Tomates 1
l Jugo de 2 limones
l Yerbabuena picada 2 cucharadas
l Perejil picado 2 cucharadas
l Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Se mezcla en crudo la carne con las
cebollas picadas finas, el tomate cor-
tado en daditos chicos, la yerbabuena,
el perejil y el jugo de limón, salpimien-
tando a gusto. Se amasa todo y se
arman las empanadas con el relleno
en crudo y en forma de triángulo.
Cuidando de dejar una pequeña aber-
tura para que al cocinarse el relleno,
éste no rompa la masa.
Se pueden usar discos de masa de los
que se compran elaborados o se
puede utilizar masa hecha en casa,
como las que normalmente usa para
otro tipo de empanadas.
Se acomodan en una fuente de horno
que ha sido en mantecada y espolvo-
reada con harina, Se cocina a horno
moderado. Servir acompañado con ro-
dajas de limón.
Ingredientes
l Carne de ternera magra 1 kilo
l Trigo borgol fino ½ kilo
l Cebolla picada muy fina 2 cuchara-
das
l Yerba buena 1 cucharada
l Albahaca fresca 1 cucharada
l Aceite cantidad necesaria
l Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Formar croquetas, freír en abundante
aceite a fuego fuerte primero, redu-
ciendo luego a fuego moderado.
Acompañar con ensalada.
sKebbe Naie (kebbe crudo)
Ingredientes
l Carne de ternera magra 1 kilo
l Trigo borgol fino ½ kilo
l Cebolla picada muy fina
2 cucharadas
l Yerbabuena picada muy fina
2 cucharadas
l Albahaca fresca 1 cucharada
l Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Pasar varias veces por la máquina de
picar: la carne totalmente desprovista
de nervios, la yerbabuena, la albahaca
y los condimentos (aconsejo en vez de
usar la máquina de picar, utilizar el
multiprocesador).
Lavar el trigo (borgol fino), repetidas
veces. Escurrirlo totalmente.
En un recipiente colocar la prepara-
ción, anterior y agregarle el trigo, tra-
bajar con las manos, añadiendo, si es
necesario agua bien fría, hasta obtener
una pasta de regular consistencia.
Servir acompañándolo con aceite de
oliva y cebollitas de verdeo en vinagre.
sKebbe Bel Fern Zait (kebbe al horno)
Ingredientes
l Carne magra 1 kilo
l Trigo borgol fino 500 gramos
l Cebollas picadas muy finas
2 cucharadas
l Yerba buena 1 cucharada
l Albahaca fresca 1 cucharada
l Aceite 1 taza
l Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Aceitar una fuente para horno. Exten-
der el quebe en una capa de aproxima-
damente 4 centímetros de espesor.
Hacer cortes hasta el fondo de la
fuente en porciones de 5 centímetros
de lado. Rociar con aceite. Cocinar en
horno fuerte durante 5 minutos, reducir
el horno a moderado y continuar la
cocción, durante 30 minutos.
Servir con ensaladas indistintamente
frío o caliente.
sSalsa Tarantur
Ingredientes
l Tahine 1 taza (*)
l Jugo de 4 limones
l Agua ½ taza
l Aceite 2 cucharadas
l Sal cantidad necesaria
l Perejil cantidad necesaria
Preparación:
Se procede con el tahine como para
hacer una mayonesa, agregando de a
poco al tahine el jugo de limón mez-
clando con el agua, hasta adquirir un
punto cremoso. Se cubre con aceite a
gusto y perejil picado.
Se usa para acompañar platos de pes-
cado, puré de berenjenas, de gar-
banzo, coliflor frito, pencas de acelgas
hervidas.
(*) Tahine es la pasta hecha a base de
semillas de sésamo (descascaradas,
con cáscaras o integral). Mantequilla
de sésamo o crema de sésamo.