C
onversando con el abogado y
fotógrafo Eduardo Benavidez
sobre cuestiones culinarias,
salió el tema del dulce de cidra, un
producto típico de Valle Fértil. Se
trata de un fruto de un árbol llamado
Citrus medica, comúnmente conocido
como cidro o citrón. Según las leyen-
das, la introducción en estas tierras
en tiempos coloniales fue obra de los
jesuitas, pero se aclimató especial-
mente en la zona este y en particular
en Astica. Como de una manera bas-
tante poco fundada no puede ingre-
sar a nuestra ciudad por las
restricciones anti plagas, no parece
imposible que su cultivo disminuya en
escala hasta convertirse en una ra-
reza, como ya pasó con otra fruta tra-
dicional como son los duraznos
almendrucos.
El Dr. Benavidez, con una constancia
admirable ha cultivado durante veinte
años una planta de cidro – nacida de
semilla -. No sólo se trata de un rele-
vante producto de uso medicinal y
gastronómico de valor internacional,
sino de un símbolo cultural desco-
llante dentro del judaísmo.
El fruto en hebreo lleva el nombre de
“etrog” y es uno de los centrales en la
Fiesta de los Sucot (de los Taberná-
culos), que recuerda la estadía he-
brea de cuarenta años en el desierto
antes de llegar a la “Tierra prome-
tida”. En el Levítico (23-40) se pres-
cribe: “Y tomareis el primer día el
fruto de árboles hermosos, hojas de
palmera y ramas de árboles frondo-
sos y sauces de los arroyos, y te ale-
grarás delante de El Eterno, tu Dios,
7 días”. Después de la fiesta se con-
sidera que comer etrog o una merme-
lada del mismo permite a la mujer
tener un parto fácil. Una costumbre
de raíz ashkenazi es guardar el etrog
hasta Tu Bishvat y comerlo en forma
confitada, acompañado de oraciones
para que quien la consuma se me-
rezca un hermoso etrog en el si-
guiente Sucot. Algunas familias
hacen mermelada o licor con el etrog,
o cubren su piel con clavos de olor
para su uso como especies y besa-
mín (bendición por las fragancias) en
la ceremonia de havdalá del Shabat.
Michel Onfray, célebre filósofo fran-
cés contemporáneo, ha publicado un
libro intitulado “El vientre de los filóso-
fos”, Crítica de la razón dietética, que
se inicia con una frase que de una
manera u otra expresa una idea ge-
neralmente aceptada: “Toda cocina
zación poseen cargas simbólicas - por
ejemplo la torta galesa o la paskha rusa
-, cuyo sabor se une a ocasiones parti-
culares. Las actualmente comunes em-
panadas eran asociadas antes del auge
de las rotiserías con nuestras fiestas.
No con menor frecuencia se trata el
valor estético de los alimentos. Se en-
tiende por tal, el valor de dimensiones
sensitivas distinta del gusto: la vista y el
perfume, por ejemplo. El gran Roland
Barthes pone sobre el tapete en su es-
tudio sobre la cultura japonesa, el ca-
rácter de signo de la comida y su
estructura como una forma particular de
arte – en el contexto de las bellas
artes -.
Cuando publiqué la foto de una cidra
en una red social, el artista plástico
Humberto Costa evocó en un comen-
tario el delicioso gusto a partir del
dulce realizado por uno de sus ances-
tros en Astica; es que en San Juan, la
cidra aparece indiscerniblemente
unida a Valle Fértil y el dulce en cas-
cos que se produce en la zona. Una
verdadera exquisitez para quienes
gusten de los dulces de cítricos. La re-
ceta de su fabricación, que generosa-
mente facilita el Dr. Benavidez, es un
legado de aquella localidad. Pero
claro, como toda receta admite varia-
ciones que en muchos casos ponde-
ran los sabores originarios. Inclusive
se ha conocido personas que no sólo
confitan las cidras, sino que hacen los
bombones en forma de rosa – tomado
de préstamo la famosa confitura
árabe.
Las cidras merecen un tratamiento es-
pecial dentro de las relaciones comer-
ciales de Valle Fértil y San Juan, y se
presenta como una posibilidad econó-
mica promisoria para emprendimien-
tos, puesto que el mercado está
inexplorado en Argentina.
revela un cuerpo al mismo tiempo que
un estilo; si no un mundo”.
El mismo autor habla de la sabiduría
gustativa que se alcanza o no a lo
largo de la vida. Desde siempre ha
ocupado un primer plano la cuestión de
las reglas de la comida como parte de
las reglas de conducta, hecho que ha
generado a lo largo de la historia pre-
ceptos, normas y recetas. Actualmente
se destaca, entre ellas, algunas co-
rrientes tales como el naturismo y el
veganismo. Por supuesto que en estos
casos se trata de una doctrina sobre el
“cuidado de sí” y el “cuidado de los
otros” que tiene que ver con la moral –
en los casos mencionados regula las
relaciones entre el hombre, el ambiente
y la alimentación. En la misma línea, y
con una base muy arcaica, la comida
se relaciona con la salud, y los modos
de alimentarse de las distintas épocas
explican la irrupción o desaparición de
diversas patologías.
De un aspecto del que se habla asi-
duamente es el tema de la diversidad
de creaciones culinarias en las distin-
tas culturas y pueblos – hecho que jus-
tifica las excursiones gastronómicas y
los negocios especializados -. Muchas
de estas comidas, antes de su globali-
“
Viernes 17 de agosto de 2018
imágenes
La cidra: una fruta con historia
4
Escribe
Eduardo Peñafort
Filósofo. Crítico de arte
Las cidras
merecen un
tratamiento especial
dentro de las
relaciones
comerciales de
Valle Fértil y
San Juan
En la foto se ve cómo debe sostenerse el etrog junto a
las ramas de palmera, sauce, para agitar en todas las di-
recciones
