Viernes 24 de mayo de 2019
12
LA COCINA CRIOLLA
El locro, la carbonada y las
empanadas, además de
los pastelitos de dulce y las
sopaipillas, entre otras, son
hasta hoy sinónimo de las
“comidas patrias”. En esta
nota, se comparten varias
recetas como opción para
saborear y festejar el pró-
ximo 25 de Mayo.
E
n los actos escolares, miles
de alumnos argentinos han re-
citado a lo largo de dos siglos
que, en 1810, se vendían “empana-
das calientes / que queman los dien-
tes (o para viejas sin dientes)”. Pero,
¿qué más se comía en esos años?
Hay platos que quedaron asociados a
esa época colonial y que, en general,
se consumen en las fechas patrias. El
locro y la carbonada son dos clásicos.
Otros, en cambio, no perdieron nunca
su popularidad, como las empanadas
(o pasteles si son fritas).
Algunas comidas que eran cotidianas
en aquellos tiempos, ahora casi han
desaparecido. Por ejemplo, la maza-
morra que era el postre preferido de
los criollos.
l l l
Para recordar el día de la Revolución
de Mayo, se comparten aquí varias
recetas atesoradas en el portal de la
Fundación Bataller,
mundo.org, algunas preparadas por
grandes cocineras sanjuaninas, como
la escritora y folcloróloga jachallera
Hebe Almeida de Gargiulo (que en
este 25 de Mayo se cumplen dos
años de su fallecimiento), Hélida Ba-
sualdo de Godoy y Afifa Mattar de Ká-
lejman.
Por Hebe Almeida
de Gargiulo
S
e deja en remojo la
noche anterior, por sepa-
rado, igual cantidad de maíz y
porotos secos. Luego se hier-
ven en abundante agua y
cuando están blandos se agrega
sal a gusto, huesitos de chancho y
tocino. Se dejan cocer a fuego
lento hasta hervir. Al momento de
servir se le agrega un frito de cebo-
lla, ajo, pimiento y tomate, colo-
reado con pimentón y ají molido.
Notas:
l
Se sugiere hervir aparte los po-
rotos y el maíz porque tienen distin-
tos tiempos de cocción.
l
Hay quien hierve los granos
junto con los huesitos de cerdo
para que tomen más sabor.
Locro
Sopaipillas
Carbonada
l
Se acostumbra tener preparado
un condimento picante en una sal-
sera aparte, para que lo agreguen
quienes deseen, directamente en
cada plato.
l
Al frito suele agregársele pan-
ceta cortada.
l
También se hace locro de trigo,
locro de choclo y locro de chu-
choca.
Por Hélida
Basualdo de Godoy
l
Picadillo:
preparar la grasa con
color, o sea poner en una cacerolita un
cucharón de grasa,
una cucharadita de pimentón dulce y
otra de picante, disuelta en un poquito
de agua fría. Ponerlo al fuego y revol-
ver hasta que se consuma el agua. Re-
tirarlo y dejar que se asiente la borra.
Picar la cebolla bien finita (3/4 kg).
Poner en el sartén cuando esté la
grasa bien caliente, darle una vuelta,
echarle la carne molida (1/2 kg) a la
que se ha echado 1/2 vaso de agua
caliente. Inmediatamente se apaga
el fuego al sartén y se sazona. Dejar
enfriar. El picadillo debe quedar bien
jugoso. Se sazona con pimienta, oré-
gano y sal.
l
Masa:
1 kg de harina sobre la
Empanadas criollas
mesa, hacer un hueco al centro y poner
otro cucharón de grasa tibia y salmuera
caliente. (Se calcula un puñado de sal
gruesa para 1 kg de harina) Amasar y
dejar reposar. Sobarla, estirarla y armar-
las con aceitunas y huevo duro.
L
a cantidad es de acuerdo a los comen-
sales. Se usan, junto a carne picada,
cebolla, ajo, pimiento, tomate, papas, zapa-
llo, camote, zanahoria, choclo, –si fuera la
época–, perejil, unas hojas de apio, y condi-
mentos a gusto (orégano, ají, pimienta, pi-
mentón y por supuesto, sal).
Preparación:
Hacer un frito en aceite
con la cebolla picada, ajo, pimiento y
tomate; condimentar a gusto y agregar
la carne. Rehogar bien y agregar todas
las verduras y hortalizas cortadas en
daditos. Cubrir con agua y cocinar a
fuego lento. Si se desea, antes de com-
pletar la cocción agregar fideos del tipo
Ave María. Se sirve en platos hondos y
como único plato.
Sabores de la Patria
S
on infaltables a la hora del mate, especial-
mente si la tarde está fresca o lluviosa.
Preparación: Formar una masa con 1 kilo de
harina, 1 huevo, 1 cucharada de polvo de hor-
near, 1 cucharada de grasa tibia y ½ taza de
leche.
Estirarla bien y cortarla en ruedas, rombos o
tiras alargadas. Freír en aceite o grasa ca-
liente. Al retirarlas, escurrirles el exceso de
aceite sobre un papel absorbente y espolvo-
rearlas con azúcar.
