Instituto de Investigaciones Lingüisticas y Filológicas Manuel Alvar
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comunes, imposibles de soslayar. El resto de los términos, en
cambio, se vinculan con innumerables realidades físicas y geo-
gráficas que amplían el ámbito de las cuestiones del ALH hasta
el punto de conceder a nuestro Atlas de Cuyo una autonomía
que estimamos se ha logrado.
Más allá de las coincidencias y relaciones, la tercera parte de
la encuesta apunta a analizar con y por la lengua, cuestiones
referidas al ámbito de la geografía humana, apartándonos un
poco del ALH. Se trata de la inserción de las tradiciones cultu-
rales conectadas con la alimentación, con la perduración de
algunas modalidades alimentarias oriundas del mund o
prehispano aborigen y otras provenientes de la Colonia hispa-
no-criolla. Todos esos intereses se aglutinan en la matanza del
cerdo, en tanto que ineludible modalidad alimentaria.
La alimentación con carne de cerdo ha venido a entreabrir,
como una cuña, los hábitos argentinos donde la modalidad
principal y folklórica es la dieta cárnea en un país repleto de
ganado vacuno
24
. Hasta la llegada del español al actual territo-
rio argentino, los aborígenes se atuvieron a las posibilidades
nutricionales de cada región. Lo que estuviera bajo el imperio
del Inca, esto es, en la larga franja andina que desde el Cusco
llegaba hasta el norte cuyano, las comidas con base vegetal cons-
tituían una parte sustancial de la alimentación humana y, en
menor medida, la carne de los animales propios de la Améri-
ca
25
.
En cambio, en las regiones de la actual Argentina, donde no
llegó el dominio incaico, los hábitos alimentarios variaban de
acuerdo con las zonas que habitaban y según el desarrollo de
sus propias culturas.Tales posibilidades alternabandesde la selva
chaco-pampeana hasta las regiones de proximidad fluvial don-
de el pescado fue la primera presa escogida. La región andina,
en cambio, logró otras modalidades alimentarias que combi-
naban cultivos vegetales con carne de aves, de cuadrúpedos (so-
bre todo de camélidos) y de peces, y estos solo en los reducidos
cursos de agua o en las pocas lagunas. Es el caso de las lagunas
de Huanacache, encadenadas una a otra en el centro mismo
del Cuyo histórico;recipientesen los que los extinguidoshuarpes
operaron como rústicos pescadores
26
.
Desde la conquista española, y en particular durante tres
centurias (1536 – 1850), la inmensa dispersión de vacunos
27
permitió modificar de raíz el sistema alimentario, no solo de
las comunidades hispano-criollas, sino también de las aboríge-
nes. En cuanto al ganado menor, el porcino también fue intro-
ducido por el español, y a Cuyo arribó por la línea del Pacífico,
específicamente trasladado desde Chile (s. XVI). No obstante,
su aprovechamiento alimentario no alcanzó los niveles cuanti-
tativos ni cualitativos que le corresponden a las otras familias
de ganados, sean los vacunos, entre los mayores, o del ovino y
el caprino, entre los menores. En la región de Cuyo la docu-
mentación revela que hacia la segunda mitad del s. XVIII el
cerdo se había convertido en molestia y peste para los cultivos,
en temor de los chacareros y porfiado destructor de los huertos
abiertos
28
, a cien años de la introducción del alambre en el
país
29
.
Sin embargo, la llegada del inmigrante
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operó de gatillo
activador de la crianza del porcino, con cuidado conforme a
especies destinadas al sustento familiar, propias para la crianza
en encierro, y en todo momento, caja de ahorro para la provi-
sión invernal entre comunidades dedicadas al esfuerzo mayús-
culo de la agricultura
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, entre grupos bendecidos por una gran
cantidad de hijos.
Desde la segunda mitad del s. XIX los inmigrantes volvie-
ron a recurrir al cerdo, tal como lo hacían en Europa. En cam-
bio, los sirio-libaneses pretendieron reducirse a la carne de ove-
ja, siguiendo modalidades de tradición bíblica, sino solo hasta
la primera o segunda generación
32
. Para esclarecer estos aspec-
tos, se inserta el tema del carneo del cerdo. Y, a la vez, conside-
rar en Cuyo la influencia de las modalidades inmigratorias en
materia de utilización y aprovechamiento de la carne del porci-
no.
En efecto, no es Cuyo la zona de principal recepció n
inmigratoria, como es el caso de la Pampa Gringa y, en general,
de las zonas rioplatenses y de otros espacios mediterráneos del
país. Las curvas de porcentajes inmigratorios caen cuando se
analiza la situación de Cuyo, a pesar de tener en cuenta que en
Mendoza se trató de un flujo considerable, constante y selecti-
vo; menor en San Juan y San Luis, y reducido en La Rioja. La
calidad de los suelos propicios para la viticultura, atrajeron a
24
Expusimos con detalle estos temas en 1999 durante el XII Congreso
Internacional de ALFAL, en Santiago de Chile. Ver: “El léxico relativo
al cerdo. Avances desde el ALECuyo, Argentina”.
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Entre los vegetales, los andinos contaban con la papa, el maíz, el zapallo,
la quinua, junto a frutos como el molle, el piquillín, el chañar y la
algarroba. No sólo la llama, la alpaca y el guanaco los proveían de carne
(y difícilmente la vicuña), sino los variados tipos de armadillos (quir-
quinchos, mulitas, matacos y peludos), la agreste sacha cabra y muchas
aves, e incluso, para ciertos casos, el bravío puma y el gato montés.
26
Los cronistas españoles documentaron las hábiles mañoserías de los
huarpes como pescadores de aquellas enormes y continuas lagunas y, en
las sierras circunvecinas, como incansables cazadores de guanacos.
27
Habitualmente, cuando se habla de los ganados de la época colonial, los
argumentos se restringen a las innumerables tropillas de caballos salvajes
que quedaron después de Pedro de Mendoza; o a las manadas de
bovinos cimarrones dispersos a miles por la pampa. Sin embargo, noso-
tros aludimos, aquí, no solo a esos caballares, sino a los miles de ganados
de las estancias jesuíticas, a los yeguarizos que sirvieron por dos siglos de
alimento a las tribus pampas y norpatagónicas, hasta la segunda mitad
del s. XIX; nos referimos al ganado caprino y ovino del resto del país, e
incluso al asnal que, como se verá en el ALECuyo, todavía a fines del s.
XX se incluye en porcentajes equilibrados dentro del pastón para el
chorizo casero.
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Lamentablemente, la Colonia española no aclimató en América la
costumbre peninsular de la cría del porcino en espacios abiertos a cargo
de un porquero. Si bien, territorios cuyanos carecen de los prietos
bosques de roble, donde la bellota es el manjar que le da sabor especial
al ‘pata negra’, la región brindaba al puerco distendidos algarrobales, en
los que la algarroba es un escogido sustento. No obstante, ha preponde-
rado la costumbre del inmigrante de criar el puerco en encierro y al maíz
como su base alimenticia.
29
El jesuita mendocino Padre Juan José Godoy lo revela en una de sus
cartas, escritas como refugiado en una parroquia de Bologna, después de
la expulsión de Carlos III.
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Nos referimos laxamente al período que va desde 1860 a 1900, e inclu-
so, a fechas posteriores que abarcan las dos guerras mundiales.
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Muchos grupos inmigratorios provenían de regiones europeas con
crudos inviernos, en las cuales la crianza del cerdo era la base de la
alimentación de los meses fríos. Ya en Argentina, esos grupos continua-
ron con la crianza y el aprovechamiento porcino, tradicionales en sus
tierras de origen. Si bien la rigurosidad del clima no era igual a la de sus
países de proveniencia, el consumo de carnes y grasas fue semejante,
porque también fue equivalente el gasto de calorías en razón del esfuerzo
físico constante requerido en su nuevo suelo, particularmente por el
pesado trabajo agrícola y ganadero, anterior a la aparición de tractores y
maquinaria autopropulsada.
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Los sirio-libaneses se acriollaron fácil y prontamente, asimilando las
costumbres nativas, desde el asado y el mate hasta las prácticas del
folklore musical.
