largo, para que puedan llegar a ser dos
días, un domingo y un lunes feriado o un
sábado y un domingo. Ya veremos si es en
julio o agosto, en uno de esos meses.
—¿Se llamaría fiesta de la punta de es-
palda?
—Todavía no está definido. Está la idea
pero falta juntarnos, armarlo, hacer un pro-
yecto que sea viable, cosa de poder contar
con el apoyo de Turismo, del gobierno y
vamos a tener también el apoyo de la Fe-
deración de Hoteleros Gastronómicos de
la República Argentina.
—¿Qué buscarían con esta fiesta?
—El público sanjuanino es propenso a asis-
tir a este tipo de espectáculos, queremos
atraer turismo, poder posicionar esta fiesta
en el tiempo, esta sería una prueba piloto.
16
Viernes 11 de marzo de 2016
GASTRONÓMICOS PREPARAN EL FESTEJO DEL TRADICIONAL CORTE SANJUANINO
—¿Se viene la primera fiesta de la
punta de espalda?
—Está la idea, la tenemos que volcar en
un proyecto y presentarlo para que nos
apoyen. Sería entre varios colegas del
rubro gastronómico.
—¿Por qué surge esta propuesta?
—Fue una inquietud también de la minis-
tra de Turismo, Claudia Grynzpan, que
quería que se trabajara más sobre la
punta de espalda, que es un corte bien
sanjuanino. Esa inquietud la volcamos en
la Cámara Hotelera y Gastronómica, la
tuvo buena aceptación y todos quisimos
emprender esto.
—¿En qué época sería?
—Ahora vamos a empezar a evaluar fe-
chas, la idea es hacerla un fin de semana
Marcelo González, empresario gastronómico
“Sería en julio o agosto y en Capital”
—¿Tienen pensado dónde podría ser?
—Lo estamos evaluando. Tiene que ser
en el departamento Capital, fue también
un poco la idea que planteó la ministra, de
los departamentos la mayoría ya tiene
fiesta propia.
Es el corte infaltable en
cualquier asado de San Juan,
pero fuera de Cuyo la punta
de espalda no es tan
conocida. Buscan crear
una fiesta para difundir el
plato típico sanjuanino y
atraer al turismo. La
propuesta, las recetas de
esta carne y los gustos de
reconocidos chef.
Se viene la
fiesta de la
punta de es
palda
L
os expertos afirman que es el
corte sanjuanino por excelencia.
Los sanjuaninos sostienen que es
la carne más tierna, que su sabor es in-
comparable y que el toque distintivo es el
que le da la grasa a la carne después de
haber estado en el calor, ya sea en el
horno o en la parrilla. Es el corte infalta-
ble en cualquier asado y, aunque se
puede cocinar de diferentes maneras,
varios arriesgan que la punta de espalda
a las llamas es la mejor. Este plato, que
se ha convertido en una tradición sanjua-
nina, se prepara para tener su propia
fiesta.
Como una inquietud que surgió en el Mi-
nisterio de Turismo y Cultura de la Pro-
vincia, la Cámara Hotelera y
Gastronómica de San Juan, con el apoyo
de la Federación de Hoteleros Gastronó-
micos de la República Argentina (FEH-
GRA) empezó a trabajar la idea de crear
la fiesta de la punta de espalda. Los de-
talles no están definidos, pero es el
deseo de los trabajadores y empresarios
del sector presentar el proyecto para que
este año se concrete la primera edición
de un festejo.
En la pasada edición de la Fiesta Nacio-
nal del Sol quedó claro que la punta de
espalda es una de las pasiones sanjuani-
nas. Dentro del stand que albergaba la
ruta del vino y del olivo, el corte asado a
las llamas, preparado por las manos del
chef Mauricio Barón, fue uno de los ma-
yores atractivos a lo largo de las cuatro
noches de feria en el Parque de Mayo.
—¿Cómo te gusta preparar la punta
de espalda?
—Donde la punta de espalda luce mejor,
tiene sabor y está a pleno, es asada. En
mi restaurante la preparo al horno por-
que no tengo parrilla, pero está todos los
días. Es de lo más pedido.
—Cuando la hacés al horno, ¿cómo la
preparás?
—Soy un amante de las comidas en su
sabor natural, trato de no agregarle mu-
chas cosas, solo sal. Se cocina con poca
temperatura, bastante tiempo, para que
salgan sus mejores cualidades. Después
se acompaña con una salsa de mostaza,
tomillo y miel, sino al chimichurri o al ro-
quefort.
—¿Por qué es el corte sanjuanino por
excelencia?
—La punta de espalda se desprende de
la forma de despostar la carne en San
Juan. Viene pegada al costillar, que en
Buenos Aires o en La Pampa se llama
asado de tira. Nosotros le sacamos el
manto, todo lo que viene pegado a las
costillas, por eso nuestros costillares son
tan flaquitos.
—¿Por qué crees que gusta tanto?
—Es un corte muy rico, infaltable en la
parrilla del domingo. Se ha convertido en
un clásico.
Mauricio Tereszko, chef y empresario gastronómico
“Se ha convertido en un clásico”
—¿Por qué a los sanjuaninos les gusta
tanto este corte?
—Por lo general tiene la forma del mapa
de San Juan, eso lo hace atrayente. Y al
sacarlo del costillar con la grasa que tiene
ésta se va derritiendo, se va metiendo en
los tejidos de la carne y la va saborizando.
—En más de una oportunidad elegiste
el corte para cocinar en televisión.
—En “Buscando al nuevo cocinero argen-
tino” querían referentes de distintas provin-
cias y elegí eso porque es un plato típico
de San Juan. Aproveché que no eligieron
carne de novillo. Además, para darle pro-
moción. Después, en septiembre, estuvie-
ron en el INTA Expone y me llamaron.
—¿Qué recepción tiene este plato fuera
de la provincia?
—Mucha aceptación, a mucha gente le
llama la atención, más por lo que es un
corte de acá. Incluso hasta gente de Chile
que estuvo en la Fiesta del Sol quiere que
vaya allá a enseñar a carniceros cómo
sacar la punta de espalda.
—¿Cuál es tu receta preferida?
—Mientras tenga punta de espalda, un po-
quito de sal y fuego, como sea. Me gusta a
la llama, es un sabor impresionante y
acompañarla con una buena ensalada.
Mauricio Barón, chef
“Es un plato típico de San Juan”
