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Viernes 6 de mayo de 2016
vidriera
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N
o hay nada más argentino. Pero… ¿inventa-
mos nosotros el asado?
El origen de la carne asada se remonta evoluti-
vamente miles de años atrás a partir de que los
primeros hombres lograron dominar el fuego y
con ello las técnicas de cocción de los alimentos.
A partir del descubrimiento del fuego se com-
prende que se podía ablandar la carne de otros
animales mediante su cocción, así el asado
formó parte de la dieta del ser humano.
Debieron pasar varios siglos antes de que se
forjara una cultura asadora hacia el interior de la
Provincia de Buenos Aires, beneficiada por la ca-
lidad de la carne, condiciones climáticas, llanuras
con excelentes pasturas y destrezas de los habi-
tantes de estas zonas, los gauchos, en las técni-
cas de cocción y en el desposte de los animales.
E
l término puchero es el nombre de
varios tipos de cocidos preparados
en España, Argentina, Filipinas, México,
Paraguay, Perú y Uruguay.
Toman el nombre del recipiente de barro
en el que de forma tradicional se han co-
cinado estos platos a lo largo de la His-
toria. En Colombia, en República
Dominicana y en Puerto Rico es cono-
cido como sancocho.
En sus orígenes, era una comida cam-
pesina y como tal, se aprovechaban
todos sus restos por lo que fueron sur-
giendo platos derivados. El puchero an-
daluz, por ejemplo, consiste en un guiso
formado principalmente por caldo que se
obtiene de la cocción conjunta de carne
de ternera, cerdo y gallina o pollo, to-
cino, huesos salados (hueso blanqueado
de vaca y costilla de cerdo salada, a
veces hueso de jamón serrano) en com-
pañía de algunos vegetales, fundamen-
talmente garbanzos, y patata. También
suelen añadirse otras verduras para
complementar el sabor del guiso, como
zanahorias, berza, apio, calabaza, acel-
gas o nabo .El caldo del puchero se
suele usar para preparar sopas de arroz,
fideos u otro tipo de pasta de sémola
dura de trigo de pequeño tamaño.
El puchero rioplatense es semejante al
puchero andaluz del cual deriva. Sin em-
bargo, en la región del Río de la Plata
toman preponderancia las carnes sobre
los vegetales debido a la abundancia de
éstas; de hecho es poco común -en esta
variedad de puchero- la presencia de
garbanzos (tan comunes en los cocidos
ibéricos).
E
l origen de las papas fritas se dis-
puta entre Bélgica y Francia. La ver-
sión del origen belga de las papas fritas
dice que las familias de bajo nivel eco-
nómico de fines del siglo XVIII que habi-
taban en Namur, Dinant y Andenne,
solían preparar grasa o aceite caliente
para freír pequeños peces que pesca-
ban a orillas del río Mosa.
Pero cuando el río se congelaba y con-
seguir esos pequeños peces no era po-
sible, estas familias cortaban patatas
con forma de bastón, imitando los pe-
queños peces que no habían conse-
guido y freían las mismas en el aceite o
la grasa que habían calentado.
Por el lado de los franceses, ellos recla-
man el origen de este plato con ayuda
del pueblo norteamericano. Cuando los
soldados estadounidenses llegaron a
Bélgica, degustaron este plato y lo lla-
maron french fries (papas a la francesa),
pero este nombre se debía sólo al
idioma de Bélgica, no a la localidad del
platillo. Sin embargo, muchos estadou-
nidenses ofrecen como prueba del ori-
gen francés de las papas fritas un
pasaje de un manuscrito del ex presi-
dente Thomas Jefferson en el que dice
algo como “Papas cortadas pequeñas y
freídas mientras están crudas” y lleva el
título de Papas a la francesa. Mientras,
los franceses aseguran que fueron ellos
quienes dieron origen a este plato y lo
incluyen como parte de la cultura nacio-
nal.
El verdadero origen de las comidas que creemos argentinas
Los argentinos creemos
que somos los inventores
de nuestras comidas más
populares. No es así. Al-
gunas se remontan a si-
glos atrás y se originaron
en distintos países. Lo
que es innegable es que
los argentinos le dimos
un toque distinto.
El asado
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N
o me va a decir que las empanadas tampoco la inventa-
mos los argentinos…!
Digamos que tienen su origen en España, con la tradicional
empanada gallega, donde se ahuecaba un pedazo de pan y
se lo rellenaba con diferentes tipos de carne, marisco, pollo.
Con el tiempo se empezó a hornear la masa de pan con el re-
lleno ya adentro. Al introducirse en América del Sur, se despa-
rramó por todo el continente, al punto que hoy en día cada
país tiene su propio estilo de empanadas, inclusive existen va-
riedades dentro de cada país. En Argentina tenemos la empa-
nada salteña, la tucumana, la cuyana, la sanjuanina, etcétera.
Las empanadas
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N
o existe un origen específico, si
bien su nombre hace referencia a
Milán, Italia donde la milanesa se co-
noce con el nombre de “cotoletta”. Tam-
bién tiene su versión japonesa
“tonkatsu” y alemana “schnitzel”.
La “Milanesa Napolitana”, con tomate,
queso y jamón, nada tiene de Napolitana.
En Nápoles ni saben que las llamamos así. En
cambio se dice que la popularizó un tal José Ná-
poli en su Pizzería Nápoli por la década del 30.
s
L
a tradición de comer huevos fritos viene desde la anti-
güedad. Es una forma muy rápida y bastante tradicio-
nal de hacer una fritura de un huevo.
En las cocinas mediterráneas se cocina con aceite de
oliva bien caliente en una sartén, preparación que anti-
guamente se conocía como huevos estrellados. Forma
parte de los desayunos de muchas naciones anglosajo-
nas, donde suele hacerse sobre grasa animal, y es parte
integrante del tradicional desayuno inglés junto con el to-
cino frito (plato conocido como huevos con tocino).
El huevo frito ideal es aquel que mantiene líquida
la yema y los extremos de la clara cuajada
empiezan a estar quemados (o 'cru-
jientes' según los expertos) en
este caso se denomina su
punto como "puntillas".
El huevo frito
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D
e origen británico, conocido como “she-
pherds pie”, cuya traducción literal sería
“pastel de los pastores”.
Originalmente hecho con carne de cordero. Los
ingredientes y el procedimiento es el mismo. El
detalle de agregarle aceitunas y huevo duro es
típicamente argentino y el amor de las madres y
abuelas fue transmitido generación tras genera-
ción, haciendo de este elixir nacional una cues-
tión de orgullo e identificación nacional.
El pastel de papas
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A
unque usted no lo crea, el locro tampoco es
una comida especialmente argentina, aunque
se coma los 25 de Mayo.
El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a
base de zapallo, porotos, maíz o papas que se con-
sume en la zona de la cordillera de los Andes,
desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroc-
cidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador,
Paraguay y Perú. Suerte de guiso cuyo origen es in-
dudablemente prehispánico y preincaico, típico de
varios pueblos andinos que basaban gran parte de
su dieta en el maíz o los porotos y la papa.
El locro
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El puchero
Las milanesas
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Las papas fritas
